5 обычных российских блюд, которые готовились совершенно не так, как в наше время

5 обычных российских блюд, которые готовились совершенно не так, как в наше время


Двадцатый век чрезвычайно изменил русскую кухню. Поменялась посуда, печь сменила плита, повсевременно доступный набор компонентов стал иным. А ещё во имя дружбы народов людей приучивали пробовать блюда остальных народов – и почти все из них в приспособленном виде оказались взяты. Пожалуй, современный российский очень бы опешил, увидев, что ели его предки.

Щи

Королём советской столовой был борщ, и многие так к этому привыкли, что к двадцать первому веку красный суп потеснил самое популярное до того в народе блюдо – щи. Да и то сказать, столовские щи в своём уме и щами нельзя было назвать – хотя многие теперь их готовят по столовскому рецепту.

У этого блюда в давние века было несколько причин для популярности. Во-первых, для него почти не требовалось свежих продуктов, что в условиях короткого тёплого периода и отсутствия холодильников было очень важно. Во-вторых, за счёт ферментированных продуктов в составе оно помогало желудку справиться с другим основным продуктом – тяжёлым и плотным крестьянским хлебом. Были и в-третьих, и в-четвёртых, перечислять можно долго.

Щей было множество рецептов. В зависимости от времени года, от дня постного или скоромного, от достатка семьи хозяйка ставила на стол одни щи или другие. Общими были несколько принципов. В щах должны были быть кислая основа, крахмалистая основа, съедобные листья, специи.

Самыми популярными кислыми основами были квашеная капуста или щавель, иногда – другие заквашенные овощи и съедобные растения. Если суп варили на свежей капусте, то так или иначе подкисляли. Лимонов на русских подворьях не росло, так что обычно кидали кусочки кислых яблок. Могли забелить щи кислым молоком или сметаной. Капустные щи, кстати, как и борщ с капустой, никак не могли появиться прежде девятого-десятого века – до того капуста со средиземноморских берегов к славянам не проникла.

В качестве крахмальной основы до девятнадцатого века использовались мука либо крупы, например, ячмень (мы его знаем как перловку). Только во второй половине девятнадцатого века в щи прочно вошла картошка, хотя завезли её ещё при Петре I. Среди тех, кому правительство поручало культивировать картофель и распространять его среди крестьянства, был Авраам Ганнибал, суданский принц, воспитанник Петра и предок Пушкина.

5 традиционных русских блюд, которые готовились совсем не так, как в наши дни

Художник Сергей Виноградов.

Лучшие щи считались на говядине, но только не на парной. Парное мясо было праздничным блюдом, шло на стол сразу – жареным ли, варёным ли. В щи мясо шло, когда уже начало «трогаться». Порой до щей доходили только мозговые кости. Конечно же, варили щи и на свинине, и на рыбе, и на курице, и совершенно постные. В зелёные щи, из крапивы или щавеля, вместо мяса обычно клали яйцо. Ну и, конечно, в щи шли любые доступные специи – ведь варили их на несколько дней, и специи помогали им сохраниться. Правда, в эти несколько дней щи всё равно продолжали ферментироваться. Это считалось нормальным и многим даже нравилось.

Курник

Если не брать в расчёт казаков, у которых был свой взгляд на этот пирог, то курник на Руси подавался только на свадьбу и некоторые религиозные праздники. В северных землях, например, под Архангельском, курник часто делали с рыбой, а не курицей. Да и название его связано не с начинкой, а с тем фактом, что на вершинке пирога есть отверстие, над которым курится пар.

В современный курник кладут, как правило, картошку или рис. В традиционный же курник начинкой клали гречневую кашу. К курице и гречке добавляли столько разных начинок, сколько могли придумать – ведь они должны были символизировать богатство будущей семьи. Более того, курники ломали над головами жениха и невесты, и чем больше разной начинки на них при этом высыпалось, тем больше им предрекали достатка. На молодых могли при этом упасть кусочки квашеной капусты, яйца, жареного лука, грибов… Все эти начинки внутри пирога прослаивали тонкими листами теста.

5 традиционных русских блюд, которые готовились совсем не так, как в наши дни

Художник Владимир Жданов.

Блины и ватрушки

Блины были довольно популярным блюдом, потому что не требовали дорогих ингредиентов. Но всё же пекли их не всякий день (например, чтобы угостить внезапных гостей), ведь во время приготовления блинов, в отличие от щей или каш, хозяйке было не отойти от печи. Но те блины, что ели до двадцатого века, понравились бы современному русскому человеку необязательно.

Во-первых, кислые ржаные блины были популярнее пшеничных. «Белые» блины готовили, в основном, на поминки и на Масленицу. То ли из-за связи с поминками, то ли из-за того, что пшеница дороже ржи, но просто так пшеничных блинов не ели в большинстве русских деревень. Кроме того, жарили блины часто не на масле – масло вообще как продукт использовали далеко не каждый день – а на топлёном жире.

Блины могли быть пустыми, а могли и с начинкой, которая в них заворачивалась после приготовления. Самой распространённой начинкой были остатки каши, которые могли смешивать для объёма с луком, капустой, остатками другой еды. Сметану к блинам в будние дни не подавали, если только не надо было её срочно спасать.

5 традиционных русских блюд, которые готовились совсем не так, как в наши дни
Художник Иван Куликов.

Как буднее блюдо, блины, да ещё и пшеничные, распространились в девятнадцатом веке в городских трактирах. Чаще крестьян ели их и помещики. Хотя блины были удобны для утилизации остатков праздничной еды, крестьянки предпочитали с той же целью печь пироги, например, векошник или ватрушку.

Да, ватрушки прежде на Руси пекли не только с творогом или вареньем – туда могло попасть буквально что угодно: капуста, яблоки, репа, картошка, даже крапива. Творожные ватрушки готовили на некоторые праздники, например, на Ивана Купала или на Егория Вешнего. Скорее всего, изначально творожные ватрушки были обрядовым языческим блюдом. Ватрушки же с вареньем распространились именно в двадцатом веке.

Кисель

Сейчас так называют в основном густой крахмальный напиток со вкусом ягод и фруктов. Ещё в советское время для него продавали готовые брикеты из крахмала и вкусовой основы, которые оставалось только развести водой и сварить. Но для русских крестьян кисель был не напитком, а блюдом, которое едят ложкой.

Слово «кисель» в прямом родстве со словом «кислый» – это изначально блюдо на основе заквашенной муки. Популярнее всего в девятнадцатом веке был овсяный кисель – овёс даёт не только много крахмала, но и сладковат сам по себе. Кроме овса, для киселя использовали такие культуры, как рожь, пшеница и конопля. Незаквашенный кисель, помимо овса, делали из гороха.

5 традиционных русских блюд, которые готовились совсем не так, как в наши дни
Художник Борис Кустодиев.

Кисель на заквашенной основе подслащивали медовой водой или свежим, в том числе неснятым (со сливками), молоком. Гороховый кисель обычно сочетали с мясным бульоном или жареным луком. Кисель ели и горячим, и холодным – холодный он был похож на желе, и его разрезали ножом.

Кисель был настолько популярным блюдом, что, когда на базарах стал популярен фастфуд, его предлагали наряду с калачами и другой «быстрой» едой. Черпали его из больших бочек. Хотя кисель был популярным будничным блюдом, его обязательно варили на поминки и на «родительские» субботы. В каждой местности были свои дополнительные секреты приготовления и подачи киселя.

Не только щами богата страна. Что готовят в разных регионах России: Посекунчики, морский борщ и другие традиционные блюда, которые стоит попробовать.

Топ категории

Какие передовые мегаполисы возникли на месте болот,...

Какие из больших современных городов были построены на болотах? Обычно на разум сходу приходит Санкт-Петербург, за ним – Амстердам и Венеция. Перечень окончен? Вроде...

Престижные образы весна-лето 2021: фото летних образов...

Как и прошлые сезоны, весной и летом дизайнеры советуют девицам...

Где в российском доме находился бабий угол,...

Представить древную русскую дом без печи просто нереально. Однако не почти все знают, что за каждой печкой размещался так именуемый бабий угол. Это было...

Раскрыта тайна рукотворных пещер 1200-летней давности, где...

В британском графстве Дербишир есть чрезвычайно старая сеть пещер, которые были созданы руками человека. Длительное время учёные бились над разгадкой тайны этих строений. Они...

Что поставить заместо мебельной стены в гостиную:...

Навесная полка, композиция из мебели вокруг дивана либо арт-объект в виде истинной печи? Собрали различные примеры, которыми можно вдохновиться. ...

Похожие новости

Как «вынудить» цвести орхидею: 6 советов, которые посодействуют

Рассказываем, почему орхидея не цветет в домашних критериях и что необходимо сделать, чтоб это поправить. ...

Кого, за что и как раскулачивали большевики, либо Как...

с помощью большевикам в широкий обиход было введено слово «кулак», этимология которого до настоящего времени не ясна. Однако вопрос спорный, что появилось ранее: сам...

Почему телек был мерилом достатка русских семей, и С...

Во время становления СССР не каждый гражданин мог свободно получать все то, что сейчас составляет неразделимую часть рядового быта. Например, обычная нам вещь –...